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Par : Samuel
Publié : 24 octobre 2016

Comment a t on le gout

Le goût

Comment a-t-on le goût des aliments ?

Tout commence dans la bouche lorsque, mis en contact avec la salive, les aliments libèrent des molécules sapides qui se lient sur les papilles.
Celles-ci renferment des petits amas de cellules (les bourgeons gustatifs) qui détectent les saveurs.
Sur la langue, on compte environ 10 000 « boutons » de ce type, des récepteurs, comme les appellent les scientifiques qui ont chacune leur spécialité.
Certaines ne reconnaissent que les molécules du sucré, d’autres que celles de l’acide, du salé, de l’amer...
MAIS
La reconnaissance des aliments se fait par une combinaison du goût, de l’odeur de la texture et éventuellement de la température.
La majeure partie de l’information chimique constituant une saveur provient de l’odeur et non pas du gout.
L’odeur arrive ainsi au cerveau, lorsqu’on mange, expire et avale un aliment.

« C’est pourquoi on confond fréquemment goût et odorat. Par exemple les patients qui ont perdu leur fonction olfactive (=odorat) se rendent chez leur médecin en se plaignant souvent d’avoir perdu le goût et l’odorat. En réalité, c’est seulement l’odorat qu’ils ont perdu. »

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